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Jul 02, 2023

Como uma família transformou a comida mexicana em um marco de Los Angeles

Este ano, El Cholo marcará um século como um pilar para celebridades, estudantes e uma equipe fiel. Seu cardápio e história misturam tradição e inovação. Ron Salisbury, à esquerda, proprietário de terceira geração de

Este ano, El Cholo marcará um século como um pilar para celebridades, estudantes e uma equipe fiel. Seu cardápio e história misturam tradição e inovação.

Ron Salisbury, à esquerda, o proprietário de terceira geração do El Cholo, e Gerardo Ochoa, o chefe de cozinha do local principal. Crédito...Cody James do The New York Times

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Por Kevin McKenna

LOS ANGELES – Você poderia chamar de negócio fundado na enchilada e salvo pela margarita. Você poderia facilmente chamá-la de instituição de Los Angeles. Mas, mais do que tudo, depois de 100 anos, El Cholo é um assunto de família.

Aos 89 anos, Ron Salisbury preside – como faz desde 1954 – o venerável restaurante mexicano inaugurado por seus avós imigrantes. A linhagem também é evidente entre os funcionários. O chefe de cozinha do principal local da Western Avenue, Gerardo Ochoa, começou como lavador de pratos há 27 anos. Seu irmão Sergio, um veterano de 40 anos, administra a cozinha do centro da cidade; seu pai, Ignacio, foi cozinheiro da linha El Cholo nas décadas de 1970 e 1980 antes de voltar para casa em Michoacán.

E num setor conhecido pela rotatividade, 54 funcionários – mais de um em cada 10, nas diversas localidades do restaurante – estão no local há 20 anos ou mais.

Sua memória coletiva tem sido essencial para perpetuar as tradições e os gostos que fizeram de El Cholo um destino para celebridades, estudantes universitários e gerações de famílias do sul da Califórnia.

“Isso simplesmente foi repassado”, disse Salisbury sobre o espírito do restaurante enquanto inspecionava a sala de jantar com 280 lugares em uma manhã recente, com a equipe da cozinha já trabalhando há horas na preparação de molhos e outras tarefas. “Lá eles têm um livro de receitas, mas não prestam atenção no livro de receitas. Eles conhecem as nuances.”

Em muitos aspectos, El Cholo reflete a evolução dos gostos dos americanos em relação à comida mexicana, incorporando uma gama mais ampla de pratos que se tornaram familiares (ou mesmo originados) ao norte da fronteira.

Mas a culinária ainda é baseada nas receitas de sua avó, disse Salisbury, e há um princípio orientador para cada prato, incluindo aqueles adicionados ou modificados ao longo das décadas para refletir as mudanças nos gostos: “É verdade o que ela teria feito, e de acordo com os padrões dela?”

O Sr. Salisbury não é cozinheiro. Mas ele foi praticamente criado no restaurante.

Suas raízes foram plantadas em 1923 por seus avós, Alejandro e Rosa Borquez, em um pequeno local – já desaparecido há muito tempo – perto do Los Angeles Memorial Coliseum, que também foi inaugurado naquele ano. Eles o chamaram de Sonora Café em homenagem ao seu estado natal e, em 1925, de El Cholo.

Sua filha Aurelia e seu marido, George Salisbury, que ela conheceu enquanto servia em sua mesa, logo abriram uma filial na Western Avenue com cinco cabines e 12 bancos - mais perto dos estúdios emergentes de Hollywood e do sofisticado bairro de Hancock Park. Ele mudou-se para o outro lado da rua, para sua localização atual, um bangalô convertido de dois quartos, em 1931. O quarto da frente tornou-se a apertada sala de espera, familiar a legiões de clientes frios nas décadas em que o restaurante não aceitava reservas.

Dois anos depois, nasceu Ron Salisbury. “Minha mãe me ensinou a contar contando moedas na caixa registradora”, lembrou.

Ele passou a fazer tarefas de cozinha depois da escola e durante o verão – tirar sementes de pimentas, montar tamales, separar os pratos para serem lavados. Quando ele tinha 18 anos, seu pai o fez administrar o local por um dia. Três anos depois, recém-saído da faculdade, ele já administrava o local em tempo integral.

“Meu pai nunca se sentiu muito confortável com o negócio de restaurantes”, disse ele. Para ele, por outro lado, “parecia muito natural”.

Mesmo para um restaurante definido pela tradição familiar, manter um negócio gastronómico próspero de 1954 a 2023 tem sido um trabalho não de preservação, mas de inovação.

Veja, por exemplo, o molho enchilada exclusivo do El Cholo. Para os angelenos de 1923, “alimentos picantes não eram a norma”, disse Salisbury, e o molho foi calibrado de acordo.

Mas ao longo do último século, o paladar americano tornou-se mais aventureiro. “Então, sem arriscar muito”, disse ele, “acrescentamos um pouco mais de chile” – tão pouco que “talvez você não perceba, e senti que estava mexendo em algo sagrado”.